Que el Quesu Cabrales es mundialmente conocido, lo sabemos todos. Y está más que justificado. El rey de los quesos asturianos madura en cuevas naturales, algunas de ellas a gran altitud. Un proceso de varios meses de duración que le dan al queso ese sabor, olor y textura inconfundibles. No hay otro queso igual. Pero no todo esto ocurre gracias al lugar especial donde madura. El amor por la tradición y el trabajo incansable de los 25 queseros certificados para la elaboración del queso con Denominación de Origen Protegida, hacen que el Quesu Cabrales se haya ganado indiscutiblemente esa fama mundial.
Podríamos daros un montón de datos sobre el tipo de leche que se emplea, las temperaturas de las cuevas… aunque mejor, en este post, intentaremos transmitiros la pasión y el buen hacer de los queseros después de haber tenido el privilegio de pasar un día con ellos y conocer de primerísima mano, como es un día dedicándose a la elaboración del Quesu Cabrales.
Empezamos la jornada bien temprano de la mañana en Tielve, “pueblín” genuino de Cabrales. Nos esperan Eva y Óscar de la quesería Ángel Díaz Herrero acompañados por su amigo Miguel; allí nos enseñan la quesería y todo el proceso que transforma la leche en hermosos quesos de casi dos kilogramos, que cuando están a punto, se llevan a las cuevas para su maduración.
¿Y qué mejor manera de conocer su trabajo que subiendo algunos quesos a una de las cuevas? Así que, con las mismas, cargamos las mochilas con unos cuantos quesos a la espalda y comenzamos a subir caminando monte arriba. Aunque da la sensación de que ellos suben con una ligereza pasmosa, os aseguramos que las mochilas pesan, y mucho. Pero a nosotros nos da igual, el paisaje impresionante de los Picos de Europa presidido por El Picu Urriellu, hace que el ascenso (a pesar de la “mochilaza”) sea un placer para los sentidos.
Una vez arriba, después de un buen rato de subida, lo primero que se te viene a la cabeza es:
– ¿A cuánto dices que está el kilogramo de Cabrales?- Ellos nos miran y sonríen.
Y empiezas a darte cuenta de que sí, hay amor a la tradición. Porque nosotros tuvimos un día estupendo, pero el invierno en el corazón de Los Picos de Europa, es invierno y los quesos no entienden de eso. Suben cada poco, para darles vuelta, vigilar que todo va como tiene que ir y mimarlos mucho.
Todo impresiona: la entrada en la cueva (no es un camino cómodo), el interior alumbrado solo por los frontales que llevamos, los quesos y cómo cuentan lo que están haciendo y el porqué. Son de esas personas que, con la manera de decir las cosas, transmiten ese no sé qué que hace que se te quede la boca entreabierta y reflexiones. Para elaborar Quesu Cabrales hay que amar el oficio.
Cuando, por fin el trabajo dentro de la cueva está hecho, toca bajar algún queso (nosotros que ya dábamos la faena por finiquitada, nos miramos… ¡otra vez la mochila!). Y es que claro, todo lo que sube, tiene que bajar.
Pero no podemos iniciar el descenso de allí arriba sin catar el Quesu. Y es cuando entonces Eva y Óscar sacan un trozo bien generoso de Cabrales y una hogaza de pan de pueblo… Qué queréis que os diga, a nosotros aquel queso, con aquellas vistas y en tan buena compañía, nos supo a gloria. Lo es.
Y así, felices de haber compartido con ellos lo que para nosotros fue toda una experiencia, ahora disfrutamos, más aún si cabe, de esa “tapina de Quesu Cabrales y la botellina de sidra” mientras nos echamos unas risas entre amigos en alguna sidrería de Llanes.
Es que en Asturias podemos presumir de una auténtica joya de la gastronomía española cuyo ingrediente principal, es el amor.
Gracias Eva, Óscar y Miguel, por compartir con nosotros vuestra pasión. Procuraremos transmitir nosotros lo que de verdad, es el Quesu Cabrales.